Μετά από αρκετά χρόνια δουλειάς και εμπειρίας ήρθε η ώρα να ακολουθήσουμε το δικό μας μονοπάτι. Κάπως έτσι το 2011 δημιουργήθηκε το Οινοποιείο Χατζάκη από τον οινολόγο Νίκο Χατζάκη, με αποστολή να δημιουργεί κρασιά που μιλάνε για τον τόπο από όπου προέρχονται, με σεβασμό στη φύση και στην αυθεντικότητα του χαρακτήρα τους. Κρασιά που να καταφέρνουν να αναδείξουν τα διαφορετικά εδάφη όπου φυτεύονται οι αμπελώνες, τα υψόμετρα και τις κλίσεις τους, σε άλλα τη νιότη τους και σε άλλα την παλαιότητα των κλημάτων. Η επιθυμία μας είναι να δημιουργούμε μοναδικά κρασιά, με ξεκάθαρες τις διαφορές και τις ομοιότητές τους, με ευδιάκριτα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τοπικών ποικιλιών, των ανθεκτικών στο πέρασμα των χρόνων. Μέσα σε αυτά τα χρόνια αναπτύξαμε μια ιδιαίτερη σχέση με τα παλιά αμπέλια, συνεργαστήκαμε με ντόπιους αμπελουργούς, και ταυτόχρονα φυτεύουμε και τους δικούς μας αμπελώνες, τους οποίους καλλιεργούμε με φροντίδα και υπομονή. Σεβόμενοι την ατομικότητα του σταφυλιού στο οινοποιείο, τα κρασιά μας είναι όπως και τα αμπέλια, έχουν χαρακτήρα, προσωπικότητα και ιδιαιτερότητες, είναι διακριτικά και φίνα, καλόγουστα και κομψά, με βάθος και πολυπλοκότητα. Η ανεξάντλητη δημιουργικότητα και η διάθεση για πειραματισμούς, μας δίνει κάθε τόσο νέες γευστικές εμπειρίες, με αρκετές one off, και όχι μόνο, εμφιαλώσεις.